Bière et «bouillon» en Nouvelle-France : La taverne de Jacques Boisdon

L’histoire laisse des traces sur son passage. Bien souvent, on passe devant sans même les voir. Pourtant, les signes sont bien là, nombreux et prêts à susciter, sous notre regard curieux, des « flashs » de notre passé. Dans l’arrondissement historique de la ville de Québec, une de ces traces concerne une mystérieuse plaque commémorative située au 20 de la Côte de la Fabrique, là où se dresse aujourd’hui le magasin Simons. Ce commerce, qui a pignon sur rue à cet endroit depuis plusieurs générations, occupe en fait un édifice qui abrita, en 1648, la première taverne de l’histoire de la capitale. Mieux encore, cette plaque nous rappelle, de manière assez anecdotique, que le nom du cabaretier n’était nul autre que Jacques Boisdon : un nom qui, avouons-le, incite fortement à « lever le coude »!

Au milieu du 17^e siècle, Québec n’est encore qu’une colonie de peu d’importance dans le nouveau système-monde établi par les grands empires coloniaux. La ville porte en elle à peine 500 âmes, dont une bonne partie sont des religieux et des religieuses. Depuis ses touts débuts, le destin de la colonie est intimement lié à celui de la production de boissons alcoolisées. Bien avant l’arrivée des Français, la vigne pousse sur les terres qui longent le fleuve St-Laurent. Jacques Cartier, voyant cela, avait d’ailleurs surnommé l’île d’Orléans, l’« Île de Bacchus », en hommage à la divinité romaine. En fait, dès 1619 les missionnaires jésuites et récollets pressent déjà leur propre vin, destiné aux messes. Pourtant, même si certains leur trouvent des qualités surprenantes, la majorité des habitants ne supportent pas l’âcreté des vins élaborés à partir de la vigne d’ici. La plupart sont donc importés d’Europe, mais leur coût est élevé.

Enseigne d’auberge, fin du 17e siècle. Musée virtuel de la Nouvelle-France.

Les premiers colons sont surtout des buveurs de bière, une boisson qui jouit d’une mauvaise réputation en France, où on dit qu’elle « échauffe » le sang et les humeurs. En Nouvelle-France, c’est justement cela qui fait son succès auprès de ceux qui, les premiers, doivent affronter le froid mordant des rigoureux hivers québécois. C’est donc pour étancher cette soif qu’ouvrent, dans les années 1640, les premières brasseries de la ville, comme celle de la Communauté des habitants à Québec. Avant cette date, les colons boivent une espèce de boisson fermentée et fabriquée de manière artisanale par les familles dans une pièce de la maison (généralement la cuisine) avec des ressources rudimentaires. On appelle cette version primitive de la bière, le « bouillon ». Elle était préparée à partir d’un morceau de pâte crue contenant du levain que l’on mettait à tremper dans l’eau, provoquant ainsi une fermentation suffisamment alcoolisée.

C’est le 19 septembre 1648 que le Conseil de la Nouvelle-France accorde l’ouverture de la première auberge de Québec et du Canada. En fait, il s’agit à la fois d’un hôtel, d’une pâtisserie et d’une taverne, puisque le tenancier obtient aussi le droit d’exploiter les installations brassicoles du bâtiment. C’est donc, pour ainsi dire, le premier cabaret de l’histoire du Québec. Avec son nom prédestiné, Jacques Boisdon acquiert ainsi le statut de premier aubergiste et cabaretier dans la ville.

En vérité, on connaît bien peu de chose de cet homme, communément appelé « Jean » à tort, et de sa carrière, si ce n’est qu’il obtint le droit exclusif de tenir cabaret à Québec pour une période de 6 ans, et que le commerce est racheté en 1655 par un autre marchand (Pierre Denys de La Ronde), qui perpétue sa vocation de brasserie jusqu’en 1664. On peut facilement imaginer le succès d’un tel établissement dans une colonie où l’éloignement et le climat hivernal font de la vie un véritable défi. En ces murs ont lieu d’épiques scènes de rencontres entre colons, soldats et coureurs des bois, fraternisant autour de chopes de bière débordantes à la santé des rudes hivers, échangeant récits, nouvelles, éclats de rire et ragots tout en se moquant des tracas quotidiens de la survivance. Ceux-ci ont désormais un toit commun pour se réunir, manger, boire et festoyer ensemble, voire même dormir sur place si la nuit avait été trop arrosée. «La bonne affaire!», a dû penser Boisdon!

C’est à l’occasion de l’ouverture que le Conseil élabore la plus ancienne législation relative à la tenue des auberges et des cabarets en Nouvelle-France. Le tavernier est ainsi assujetti à une série de clauses qu’il doit respecter, comme empêcher tout scandale, ivrognerie, blasphème ou jeu de hasard dans sa maison et fermer son établissement les dimanches, les jours de fêtes ainsi que pendant les offices religieux. La tradition veut, à ce sujet, que le bedeau de l’église passait sa canne sous les lits de l’auberge pendant les messes, afin de s’assurer que nul de s’y cache et échappe ainsi aux engagements de sa foi. D’une façon générale, Boisdon était soumis aux ordonnances et règlements du commerce en vigueur à son époque.

« La visite » de Pierre Laforest, représentant la taverne de Jacques Boisdon, située dans l’actuel magasin Simons.

Le contrat stipule également que le cabaretier doit s’établir sur la place publique, près de l’église. Le lieu est donc fixé en un endroit aujourd’hui bien connu des marcheurs du Vieux-Québec, soit dans l’édifice de l’actuelle boutique Simons, qui lui consacre une plaque commémorative sur sa façade. Cette anecdote savoureuse à d’ailleurs inspiré Peter Simons à proposer au peintre-muraliste Pierre Laforest de l’Île d’Orléans, qui travaille d’après une technique traditionnelle apparentée à celle des maîtres hollandais du 17^e siècle, d’imaginer une toile qui pourrait illustrer cette anecdote. Vous pouvez admirer ce tableau intitulé « La visite » installé au rez-de-chaussée du magasin dans le corridor reliant les corps du bâtiment. L’École hôtelière de la Capitale a également honoré une de ses salles à manger du nom de ce mystérieux personnage.

On néglige souvent l’importance de l’anecdote, et pourtant, les informations qu’elles nous livrent sont d’une richesse intarissable. «Certes, elles ne sont que des épiphénomènes ridant à peine l’océan de l’histoire. Mais n’occasionnent-elles pas des réflexions aussi profondes que les grandes théories? Ne proposent-elles pas un condensé de la nature humaine?»

Samuel Venière

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Pour en savoir plus sur les boissons au temps de la Nouvelle-France, consultez le fascinant ouvrage de Catherine Ferland. Bacchus en Canada: boissons, buveurs et ivresses en Nouvelle-France. Quebec City: Septentrion, 2010.

Voir aussi…

Marcel Moussette,  Cap-aux-Diamants : la revue d’histoire du Québec, n° 28, 1992, p. 18-20. La bière à l’époque de Jean-Talon

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